Ajaveeb. Hakkame Vekkima!

Sügisel on saagikoristamise aeg ning kuigi lõviosa aia- ja metsaviljadest on hoolsatel hoidistajatel selleks aastaks juba sissetehtud, tasub meenutada 1930. aastate teisel poolel Eestis populaarseks saanud konserveerimisviisi – vekkimist.

Õhukindlad purgid

Toidu säilitamine on inimkonna üks esimestest kokandusalastest oskustest, sest süüa oli vaja ka siis, kui jahil- või kalalkäik ebaõnnestus ja taimed parasjagu vilja ei kandnud. Söögikraami kasutuskõlblikkust püüti pikendada kuivatatult, soolatult, suitsutatult, hapendatult või mõnel muul käepärasel moel. Veidi enam kui kakssada aastat tagasi aga õpiti toiduaineid seniste alalhoidmisviiside kõrval ka õhukindlalt klaas- ja plekkanumatesse sulgema ning välja mõeldi arvukalt erisuguseid kuumutamise ja kaanetamise tehnoloogiaid.


Põnevaks uuenduseks kujunesid 20. sajandi esimesel kümnendil Saksamaal masstootmisesse jõudnud firma Wecki & Co õhukindlad purgid ja pudelid, millele klaasist kaas kinnitati kummirõnga ja metallist klambri või vedruga.
Eriline tehnoloogia, kus hoidisenõusid kuumutati pikemat aega veevannis, võimaldas sellistes anumates tekitada vaakumi ja nii säilisid hoidistatud toiduained neis väga pikka aega. Wecki firma maasikaga märgistatud moodsad pudelid ja purgid said kiiresti populaarseteks ning jõudsid Eestiski müügile.

Weck ja Reform

Erilist edu Saksa purkidel siin siiski ei olnud, sest täpsust nõudev kuumutamisprotsess, mis purgilt loetud sõna „weck“ järgi sai nimeks vekkimine, oli liiga uudne ja keeruline. Nii kippusid liiga kõrgel temperatuuril kuumutatud purgid purunema ning liiga madal kuumusel hoidistatud purkides ei tekkinud vajalikku vaakumit ja kaaned tulid kergesti lahti.

Talude ja suvilate marja- ning köögiviljaaedade saagikuse kasvades suurenes aga järjes vajadus viljade sisse tegemiseks. Siin nägi oma võimaltust klaasivabrikant Johannes Lorup, kes omandas 1937. aastal oma ettevõttele õigused toota firma Weck purkide ja pudelite analooge. Vekkimisnõud said Eestis nimeks Reform.

Väike vekkimisõpik

Vältimaks vale purgikasutust ja julgustamaks inimesi uusi purke kasutama, andis klaasitehas oma kuludega välja põhjaliku eestikeelse käsiraamatu „Aia-, metsasaaduste ja mitmesuguste toiduainete säilitamiseks „REFORM“ õhukindlates purkides“.  


Trükise sissejuhatuses innustati inimesi purke kasutama mitte niivõrd praktilises kasust lähtuvalt, kui tervislikumast toitumisviisist ning anti üldistav pilt eestlaste tavatoiduainetest. „Kogemused ja teaduslikud uurimused näitavad, et ei ole tervislikumat, paremat ja lihtsamat toitu kui marjade, puuviljade ja aedviljade söömine ühenduses muude toitudega. Meie praegusi toitlusolusid vaadeldes peame kinnitama, et eriti meie talvine toit kipub liiga ühekülgseks jääma. Talvel vajame jahu-, tangu, liha-, kala-, herne- ja kartulitoitude ning piima ja leiva kõrval tingimata ka aedvilju, marju ja puuvilju või nende hoidiseid.“
Reform-purkide eeliseid ja säilitusfenomeni seletati lihtsalt „õigel temperatuuril kuumutades hävitatakse aia- ja metsasaadustel olevad pisikud ning õhukindla sulgemisega takistatakse uute pisikute juurdepääs” ning lubati, et „hoidised püsivad kuid ja isegi aastaid heade ja söömiskõlvulistena“ ning need „kaotavad oma esialgseist värske aine omadusist kõige vähem“.

Õhukindlaks alalhoiuks vajalikud eeldused ja abinõud

Oluliste säilitamiseks vajalike eeldustena rõhuti, et purgid, kaaned ja kummirõngad peavad olema puhtad ja terved, vältimaks bakterite teket ning õhu tungimist juba valmis hoidisesse. Vekitavad aia- ning metsasaadused ise pidid olema aga värsked, „võimalikult hommikul korjatud, sest juba mõnetunnine seismine põhjustab käärimise või hallitusseene siginemise, mis rikub maitse ja säilitamine võib ebaõnnestuda“. Sellega viidatakse levinud kombele üleküpsenud viljadest moosi ja mahla keeta või veini kääritada, sest niisugune tooraine vekkimiseks ei sobinud.

Hoidistamiseks soovitati osta spetsiaalne tsinkplekist kuumutamiskatel, mille põhja käis aukudega alus purkide hoidmiseks, keskele aga traatidest statiiv kaanevedrude kinnitamiseks. Olulise elemendina kuulus komplekti metallotsaga kraadiklaas, mille numbriskaala ulatus katla keskosas olevast august välja ja millelt sai täpselt jälgida keedunõus oleva vee kuumust.

Keeruline kuumutamisprotsess

Marju ja puuvilju sooviti hoidistada värskelt, kaetuna suhkrulahusega (1 liitri vee kohta 400-750 g suhkrut), köögivilju aga eelnevalt keeta või aurutada ning seejärel valada üle nõrga soolalahusega (1 liitri vee kohta 1 supilusikatäis soola). Mõlemal juhul pandi vekkijatele südamele, et vedelik jääks vähemalt 2 cm allapoole purgi äärt, sest kuumutamisel paisus hoidis oluliselt ja suurem kogus võis põhjustada kaane avanemise.
Suhkrulahuses marju tuli kuumutada 75-80 kraadi juures 15-20minutit, soolvees köögivilju aga 98-100 kraadi juures tund aega, kuumutamisperiood algas aga hetkest, kui kraadiklaas näitas katlas sobivat temperatuuri. Pärast katlast väljavõtmist tuli purgid korralikult maha jahutada ja kontrollida, kas kaaned on korralikult vaakumis ja kinni. Seejärel võis eemaldada kaanelt klambri või vedru ning kleepida purgile selle sisu markeeriva sildi. Säilitamiseks sobis tavaline toatemperatuur, samas anti nõu, et parem oleks „hoida purke hämaras ja jahedas, sahvris või keldris“.

Hoiustamine ja tarvitamine

Vekkida sooviti marju (sõstraid, maasikaid, tikreid jt), puuvilju (õunu, pirne, ploome), köögivilju (kurke, herneid, ube) ja seeni (riisikaid, puravikke). Aia- ja metsaandide kõrval õpetati aga hoiustama ka liha- ja kalatoite, näiteks hanerinda, seaselga, kotlette, sülti, sprotte, pasteeti jpm. Neid, juba eelnevalt valmis tehtud roogi, tuli 98 kraadi juures kuumutada veidi kauem – umbes poolteist tundi.
Kuigi Reform-purkidesse hoiustatud viljad ja toiduaineid sobisid söömiseks ilma ühegi ettevalmistuseta, andis käsiraamat nõu, et erilise maitseelamuse saamiseks võiks lihatooteid ja köögivilju enne tarvitamist „sula võiga ülevalatult kuumutada“ ning marju ja puuvilju enne lauale viimist „vahustatud koorega ilustada“.
Pärast Johannes Lorupi klaasitööstuse natsionaliseerimist sai ettevõte nimeks Tarbeklaas ning Reform-purke ja –pudeleid enam ei valmistatud. Laia suuga hoidistamisnõud püsisid siiski veel mõnda aega tootmises ja ka sõna vekkima oli tollal üsna laialt kasutusel - näiteks 1944. aasta juuli lõpus soovitas ajaleht Järva Teataja oma lugejatel aia- ja metsavilju usinalt vekkima hakata ning andis nõu, et „vekkida võib ka harilikesse pudelitesse, ilma vastava aparaadita tavalises keedunõus millel on puust rest põhjas”.
Kaasajalgi võiks vekkimist julgelt proovida, sest vitamiinirohke ja maitsev hoidis kulub alati marjaks ära.

Inspiratsiooniks valik retsepte aastast 1939.

Ploomid

Ploome võib alal hoida kestaga või ilma. Mõnedel ploomidel on kest eriti mõru ja tuleks kõrvaldada. Selleks kastetakse ploomid mõneks minutiks sõelaga keevasse vette. Pärast koorimist peab panema ploomid kohe suhkrulahusesse, muidu muutuvad need pinnalt pruuniks. Jääb kest ploomidele, tuleb see läbi torkida kas puust orgi või roostevabast terasest noa otsaga. Et takistada purgi ülemiste ploomide pruuniks muutumist, võib nendele panna kihi õunalõike. Suhkrulahus valatakse üle ploomide, purgid suletakse ja kuumutatakse 80 kraadi juures 20 minutit.

Õunad

Kooritud õunad lõigatakse pooleks või neljaks ning pannakse kohe suhkrulahusesse. Kui õunad on pandud purki, valatakse üle suhkrulahus, purgid suletakse ja kuumutatakse 80 kraadi juures 80 minutit. Kohased sordid õhukindlaks alalhoidmiseks on Valge Klaar, Treboux, Tartu roosiõun, Antonovka.

Kurgid

Väikesed kurgid pestakse ja pannakse vähese soolaga järgmise päevani seisma. Siis pannakse kurgid purki vaheldumisi mustasõstra lehtede, tilli varte ja kroonide, vähese sibula, mädarõikaga (vähesel määral võib kasutada ka vorstirohtu, tüümiani ja türgipipra kauna); lisatakse parajalt kange äädikas, kuhu on pandud veidi soola, valatakse üle ja kuumutatakse 75 kraadi juures 15 minutit.

Rohelised oad

Pestud ubadel lõigatakse ära otsad ning tõmmatakse ära külgkiud; ube aurutatakse või keedetakse väheses vees 3 – 5 minutit, kuni nad on painduvad, oad pannakse purki, nõrk soolalahus (1 liiter vett ja 1 supilusikatäis soola) valatakse üle, purk suletakse ja kuumutatakse 98 kraadi juures 60 minutit. Samal viisil saab hoiustada ka vahaubasid ja lestherneid.

Puravikud

Puhtad puravikud pannakse keevasse vette, keedetakse 4 – 5 minutit, jahutatakse siis kiiresti külmas vees, pannakse purki, nõrk soolalahus valatakse peale, purk suletakse ja kuumutatakse 90 kraadi juures 40 minutit.

Riisikad

Puhtad riisikad pannakse keevasse vette, keedetakse mõni minut, vesi kurnatakse ära ja riisikad hoitakse kerge vajutuse all järgmise päevani, siis pannakse seened purki, nõrk soolalahus valatakse peale, purk suletakse ja kuumutatakse 90 kraadi juures 40 minutit.

Kanapojad

Kanapojad praetakse kuumas rasvas või võis pruuniks, lisatakse soola, veidi leent või vett ja hautatakse kaane all 5 – 10 minutit; tükeldatakse, rinnatükk ja kintsud pannakse purki, kurnatud leem valatakse 1/3 purgi kõrguseni üle, purk suletakse ja kuumutatakse 98 kraadi juures 90 minutit. Samal viisi võib hoiustada ka noori tetresid ja põldpüüsid.

Seaselg

Luudeta seaselja liha praetakse kuumas rasvas pruuniks, lisatakse soola ja veidi vett ning hautatakse poolpehmeks, tükeldatakse purgi kõrgusteks tükkideks, need pannakse purki, praeleem valatakse 1/3 purgi kõrguseni üle, purk suletakse ja kuumutatakse 98 kraadi juures 90 minutit.

Sült

Vaevalt jahtunud lihasült pannakse purki kuni 2 cm allapoole purgi ülemist äärt, purk suletakse ja kuumutatakse 98 kraadi juures 90 minutit.

Sprotid

Suitsutatud kiludel või räimedel lõigatakse kääridega ära pead ja sabad ja laotakse tihedalt purki nii, et kõhud jäävad ülespoole. Pähkli-, seesami- või sinepiõli valatakse üle, ka võib kalade vahele panna veidi tomatipüreed. Et suitsutatud kalad tõmbavad õli endasse, peab mõnetunnilise seismise järel õli uuesti lisama, nii et see ulataks 2 cm alla purgi ülemist äärt. Purk suletakse ja kuumutatakse 98 kraadi juures 90 minutit.

Head vekkimist!